събота, 14 юни 2014 г.

Телешки пепър стек

      Приготвянето на хубав телешки пепър стек се счита за висш пилотаж в кулинарията. 


Доскоро и за мен той беше истинска загадка и предизвикателство. Няма да крия, че дори не обичах средно изпечен стек. 
       По природа съм любознателен човек и обичам да се усъвършенствам, затова когато видях, че списание Меню организира курс на тема "Телешко месо" не се замислих и веднага се записах. Научих много! Имах възможността да готвя с едни от най-добрите телешки меса в света Кобе, Аржентинско, Шотландско, Френско, опитахме и българско за сравнение. Разликата в качеството на месото е от земята до небето, когато опиташ Блек Ангъс и българско телешко, което има смесено отглеждане - основно за мляко, и след това за месо. То е много жилаво и се обработва предварително с окрехкотител, за да разкъса именно тези жили, които го правят така жилаво. Кобе, например, е Японска порода говеда, характерна със своя marbling ( мазнина между мускулите), която го прави изключително крехко. Крехкостта идва и от специалната диета на животните, която дори включва саке. Кобе се готви без никаква мазнина, защото само по себе си е доста мазно.
      Узряването на месото е особено важно за телешкото месо, защото през това време се увеличава ароматът и крехкостта му. "Шарката" на месото или белезникавите ивички между влакната определят сочността му. Това е мастна тъкан, която зависи от диетата на животното.
          В края на месец март пътувах по работа до Цюрих, Швейцария и там имах възможността да опитам феноменално вкусен говежди антрекот със сос Cafe de Paris. Месото беше изпечено medium-rare, но беше най-вкусното ястие, което някога съм опитвала. Топеше се в устата. Тогава разбрах, че причината да не харесвам средно-изпечено телешко е, че досега в България не съм се докосвала до първокласно такова. Този опит изцяло промени представите ми за телешките стекове. Курсът по "Телешко месо" затвърди наблюденията ми. Беше дошло времето да експериментирам с моите усещания. 
          Изненадата ми беше огромна, когато разбрах, че любимите ми магазини "Дар от боговете" са започнали да внасят едно от най-висококачествените телешки меса, които фирмата MAREDO, предлага, с произход Аржентина и Уругвай. Стековете са вакумирани и могат да бъдат закупени на бройка. 


      MAREDO  е един от пионерите, създал категорията немски стек ресторант, първият основател на "Стек Хауз" в Германия. След повече от 40 годишен опит, се е превърнал е една от водещите фирми на немския пазар. Предлагат подбрани породи говеда - Абърдийн Ангъс, Херефорд, Шорторн, или кръстоски между тях, като това са така наречените "еднократна употреба говеда", които се отглеждат изключително за производство на месо. Животните пасат свободно в идеални климатични условия в средата на безкрайната шир на Пампасите. Ядат естествена трева и билки от мястото на отглеждане. Този начин на хранене придава този уникален, силен вкус на месото и го прави крехко и с деликатна сърцевина. Използването на изкуствени фуражи, хормони или други фуражни добавки е изцяло отхвърлено! Процесът на зреене протича за 25 дни, по време на транспортирането му в хладилни контейнери при температура -1 до + 2 градуса, което гарантира запазването на всичките му вкусови качества. Стековете на MAREDO имат ценни хранителни вещества и са подходящи при здравословно хранене. Те набавят на организма протеини, витамини, минерали и микроелементи, както и желязо. Месото има ниски нива на холестерол.
           Днес ще ви покажа как да си приготвите истински вкусен средно-изпечен пепър стек от бонфиле. Моят съвет е да използвате чугунен тиган с дебело дъно. Да го загреете сух много добре и след това да поставите в него маслото. При бонфиле е необходимо да се добави малко масло в тигана, за по-интензивен вкус. Не препичайте месото. Долу-описаните минути са му напълно достатъчни. Когато месото е първокласно и специално за стекове му е нужно много малко, буквално да се запечата, за да стане много нежно и крехко в сърцевината. От вътре трябва да бъде бледо розово. Вкусът е изключителен!
           

продукти:
2 стека от бонфиле, всеки по 250 г
40 г масло
1 ч.л. пипер меланж (бял, червен и черен), едро смлян

връзка пресни аспержи
7-8 чери доматчета
зехтин
черен пипер
сол

продукти за билковото масло:

130 г солено масло Elle & Vivre
2 печени червени чушки
шепа листенца пресен босилек
1 скилидка чесън
черен пипер

Започнете като приготвите билковото масло. Изпечете две червени чушки, обелете ги и ги почистете от семките. Смелете в блендер маслото, заедно с печените чушки, босилека, една скилидка чесън и малко черен пипер. Увийте го във фолио във формата на рулце и го приберете в камерата. По този начин ще имате готово билково масло за много дълго време. Съхранявайте в камерата.
Обелете аспержите с белачка за картофи, като запазите върховете. Отчупете долната част от дръжката. Сотирайте ги за 2-3 минути в силно загрят тиган с малко зехтин, като постоянно ги въртите с помощта на щипки. Извадете ги от тигана. Накрая сотирайте за минута и разполовените чери доматчета. 
Поръсете телешките стекове, обилно от двете страни, с прясно смлян черен пипер от мелничка.
Загрейте тигана на силен котлон. Аз работя на газов. След като добре се затопли сложете бучка масло да се разтопи и веднага поставете в тигана стековете. За средно изпечен стек (medium rare) гответе стека 3-4 минути от всяка страна, като го обръщате на всеки 30 секунди. Поръсете със сол Maldon на кристали или хималайска сол от вече изпечената страна. Извадете го от тигана и го сложете на дъска или в чиния, поставете отгоре кръгче от билковото масло и го оставете задължително да почине 5 минути, за да запази соковете си. След това още топло го поднесете.

Ето основните правила за печене на стекове, с дебелина 2,5 см:

Добре изпечен - 3 мин. от всяка страна на силен огън и още 6-8 мин. на по-слаб огън
Средно изпечен - 3-4 мин. от всяка страна на силен огън
Сурово изпечен - 2-3 минути от всяка страна на силен огън

Има още един начин за проверяване на готовността на месото, като използвате ръката си, за най-точно усещане:

Сурово изпечен - при отворена ръка натиснете ямката между палеца и показалеца си (60 градуса)
Средно изпечен - при свит юрук натиснете ямката между палеца и показалеца си (70 градуса)
Добре изпечен - обърнете юрука си от вътрешната страна и натиснете възглавничката под палеца (75 градуса)

Надявам се, че след всичко, което прочетохте и научихте, вече ще бъдете по-уверени в себе си в умението си да приготвите идеалния стек. Необходимо е само да се снабдите с висококачествено говеждо месо и да спазите горните инструкции до желаната готовност по Ваш вкус. Оказа се, че всъщност е много лесно! Опитайте и вие!


Да ви е сладко!

20 коментара:

  1. Уау! Какви снимки само!!!
    Ани, sorry, darling, :) , но за мене по-обгорено парче месо, моля! И аз не съм любител на стек алангле, не мога да го приема и не вярвам да се променя, защото при мен проблема не е само вкусов, а и психологически. Но пък това не ми пречи винаги да се възхищавам на прекрасният външен вид на така приготвеното месо. Контрастът на препечената до златисто коричка и сочна вътрешност ме кара всеки път да огладнявам, макар да знам че бих го държала още доста на огъня. :)))
    Благодаря ти за полезната информация обаче! Занапред, когато стане дума за това ще съм правилно информирана и няма да изглеждам глупаво ;)
    Прегръдки и прекрасна, юнска вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мила моя Ирма. И аз бях като теб. Но сега не мога да си представя да ям изпечен стек. Много главни готвачи отказват да сготвят стек, ако клиентът го иска well done. Защото знаят, че ще останат недоволни и ще обвинят тях. За да бъде вкусен един стек трябва да бъде или неизпечен или средно изпечен, само тогава месото става крехко и се топи в устата. Ще се радвам ако опиташ моята рецепта с първокласно телешко.

      Изтриване
  2. Страхотни снимки, Ани! И изпечен точно по мой вкус стек, харесва ми месо алангле:)! Чудесна рецепта, изчетох на един дъх цялата информация и благодаря!
    Прегръдка! Хубава съботна вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се, че ти е била полезна Ванче. Прегръдки

      Изтриване
  3. Ани, виждам, че Ивето отново се е постарала с обясненията, страхотен готвач и човек е. ;) Ако я видиш отново, поздрави я от мен.
    А месото ти е прекрасно! И аз не мога да възприема алангле, но... не знам. Само мога обаче да ти се възхищавам!
    Прекрасна вечер, мила Ани!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Миличка, ако опиташ първокласно, изпечен стек съм сигурна, че ще останеш очарована. Стек не се яде изпечен. За да бъде крехко месото трябва да бъде най-малкото средно изпечено.

      Изтриване
  4. Обичам алангле и то телешко :)
    За въпросното Кобе чух преди доста години,
    когато моят племенник отиде да учи в Лондон.
    Тогава там беше атракция в по-скъпи заведения!
    Благодаря за споделеното, Ани и за чудесната идея за маслото!
    Хубава неделя от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти Дани. Радвам се, че намираш публикацията за интересна. Поздрави

      Изтриване
  5. Разкошно предложение
    в страхотно изпълнение и красиво представяне - Класа!
    Поздравления, Ани и приятни почивни дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти Дианка. Много си мила. Прегръдки

      Изтриване
  6. Ани, да знаеш как обичам пепър стек само. И аз като теб не бях фен на идеята за "полусурово месо", но когато бях на гости при сестра ми имах възможност да опитам истинско и прясно месо. Вкусът е чудесен и оттогава издирвам такова и в България. Благодаря ти за полезната статия и прекрасната рецепта!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мила Люси, сега вече знаеш от къде можеш да намериш такова месо. Когато е качествено стекът става невероятен. С жилаво месо човек може да остане с много грешни впечатления.

      Изтриване
  7. В месарници "Вашата Месарница" продават страхотно телешко.
    И от бонфиле и от антрекот стават невероятни стекове.
    Особено бонфилето се топи в устата... :)
    Ето рецептата за изключително вкусен пепър стек ---> https://www.youtube.com/watch?v=KWKOgdnp5mQ

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да Радосвет, във Вашата месарница също има качествено месо. Благодаря за рецептата.

      Изтриване
  8. Изпробвана рецепта, страхотна е!
    Получи се уникално телешко!

    ОтговорИзтриване
  9. Великолепно. В интерес на истината пропуснах някои от гарнитурите по рецептата, но стана изключително вкусно.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      изключително много ме зарадвахте! Приготвянето на перфектен телешки стек е истински майсторлък! Моите поздравления!

      Изтриване